ПРЕИМУЩЕСТВА МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА
Почему так возрос интерес
к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.
1. Считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.
Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.
2. Переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.
Наши предки употребляли ежедневно в пищу «черный» хлеб, как его тогда называли, т.е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления «праздничной выпечки» и относились к ней как к лакомству.
Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.
Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании «неполноценности» рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к «лакомству» и никогда не считали их пищей.
Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие «лакомства», изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы В, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.
Очищая муку от, так называемых, «балластных веществ» человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т.д. Очищенная белая мука высших сортов — это «углеводная пустышка» не несущая ничего кроме вреда нашему организму.
Недаром существуют народные пословицы: «Чем белее мука—тем быстрее умрёшь», “Белая мука—белая смерть” и т.п.
Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:
— Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.
— Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.
Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы «очищаем» пищу от витаминов группы В и самого мощного антиоксиданта, «витамина молодости» — витамина Е. Дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести «баластными веществами».
За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к химическому составу зерна злаков, что они стали для нас не только пищей, но и лекарством. На многообразии структурного состава зерна наш организм строился и эволюционировал. В цельном зерне российских злаков: пшенице, ржи, ячмене, овсе, гречихе, просе есть практически всё, что необходимо нашему организму. Глупо и нелогично отказываться от дарованного нам природой целебного средства.
МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ДЕЛЕ
С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.
Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.
Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.
Какие еще можно дать рекомендации по использованию этих двух видов муки: цельнозерновой и муки грубого помола, в домашней кулинарной практике?
Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;
Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.